LEMAK

LEMAK

A. Definisi Lemak

Lemak dan minyak adalah golongan dari lipida (latin yaitu lipos yang artinya lemak). Lipida larut dalam pelarut nonpolar dan tidak larut dalam air. Sifat kelarutan ini yang membedakan lipida dari golongan senyawa alam penting lain seperti protein dan karbohidrat yang pada umumnya tidak larut dalam pelarut nonpolar (Hart, 1990).

Lemak bersifat hidrofobik, golongan senyawa ini dapat dipakai tubuh sebagai sarana yang bermanfaat untuk berbagai keperluan, misalnya trigliserida berfungsi sebagai bahan bakar. Lemak merupakan unsur makanan yang penting, tidak hanya karena nilai energinya yang tinggi, tetapi juga karena vitamin yang larut dalam lemak dan asam lemak essensial yang didukung dalam lemak makanan alam.

Lemak merupakan sumber penyimpanan tenaga (kalori), terutama yang terbakar selama aktivitas yang ringan. Lemak hewan cenderung jenuh dan dapat menyebabkan berbagai penyakit (kanker, dan jantung), sedangkan lemak pada sayur (minyak jagung, kacang tanah) pada umumnya bukan lemak jenuh dan memberikan resiko yang lebih kecil (Nancy Clark, 2001:3). Definisi lain dari lemak menurut Djoko Pekik Irianto (2007, 9) lemak adalah garam yang terbentuk dari penyatuan asam lemak dengan alkohol organik yang disebut gliserol atau gliserin. Struktur lemak dapat dilihat pada gambar berikut :

B. Klasifikasi Lemak

Lipida (lemak) adalah golongan senyawa organik yang sangat heterogen yang menyusun jaringan tumbuhan dan hewan. Lipida merupakan golongan senyawa organik kedua yang menjadi sumber makanan, merupakan kira-kira 40% dari makanan yang dimakan setiap hari. Lipida mempunyai sifat umum sebagai berikut: tidak larut dalam air, larut dalam pelarut organik seperti benzena, eter, aseton, kloroform dan karbontetraklorida, mengandung unsur-unsur karbon, hidrogen dan oksigen, kadang-kadang juga mengandung nitrogen dan fosfor serta bila dihidrolisis akan menghasilkan asam lemak. Berbeda dengan karbohidrat dan protein, lipida bukan suatu polimer, tidak mempunyai satuan yang berulang.

Klasifikasi lemak adalah sebagai berikut :

I. Klasifikasi lemak (lipid) berdasarkan ada tidaknya gliserol atau bisa tidaknya tersabunkan (dapat tidaknya disaponifikasi). Berdasarkan sifat saponifikasi, lipid dapat dibagi kedalam dua kelompok yaitu :

1. Saponifiable : a. sederhana : fats (lemak) dan waxes (lilin) b. compouund (campuran) : glikolipid dan fosfolipid

2. Nonsaponifiable : terpena, steroid, prostaglandin.

                                            

II. Klasifikasi lipid (lemak) berdasarkan komposisi kimianya, menurut Bloor lemak dikelompokkan sebagai berikut :

1.Lemak sederhana (homolipida), yaitu suatu bentuk ester yang mengandung C, H dan O. Jika dihidrolisis menghasilkan asam lemak dan alkohol. Homolipida terdiri dari :

a. Lemak netral : monogliserida, digliserida dan trigliserida (ester asam lemak dengan gliserol), merupakan lipida sederhana dan paling banyak mengandung asam lemak sebagai unit penyusun.

b.Ester asam lemak dengan alkohol berberat molekul tinggi (malam, ester sterol, ester non sterol, ester vitamin A dan ester vitamin D), merupakan ester dari asam lemak berantai panjang yang jenuh dan tidak jenuh dengan alkohol monohidrat.

2.Lemak majemuk, kelompok ini berupa ester asam lemak dengan alkohol yang mengandung gugus lain. Lemak majemuk terdiri dari :

a. Fosfolipida

Dinamakan fosfolipida karena mengandung fosfor, semua bersifat amfipatik (gugus kepala bersifat polar dan ekor bersifat nonpolar).

b.Spingolipid

Mengandung fosfat, secara khas mengandung fosfokolin, terdapat pada membran dan mielin sel saraf.

c. Lipoprotein

Dibentuk dari beberapa lipida yang berikatan dengan protein spesifik, terdiri atas HDL, LDL, VLDL dan kilomikron.

3. Lemak turunan

Meupakan hasil hidrolisis kelompok lipida terdahulu. Termasuk lipida yang tidak tersabunkan artinya jika dihidrolisis dengan basa tidak menghasilkan sabun. Lemak turunan terdiri dari :

a. Steroid : molekul kompleks yang larut dalam lemak dengan empat cincin yang saling bergabung. Steroid yang paling banyak adalah sterol. Sterol utama pada hewan adalah kolesterol dan lanosterol, sedangkan pada tumbuhan adalah fitosterol. Sterol terdiri atas gugus hidroksil alkohol pada atom C3 dan rantai alifatik bercabang 8 atau lebih pada atom C17.

b.Terpena : memberikan ciri khas bau dan rasa minyak.

III. Klasifikasi lemak berdasarkan ikatan rangkap yang dikandung :

1.Asam lemak jenuh, yaitu mempunyai ikatan tunggal atom karbon, dimana masing-masing atom karbon ini akan berikatan dengan atom hidrogen

2.Asam lemak tak jenuh tunggal, yaitu asam lemak yang mempunyai satu ikatan rangkap.

3.Asam lemak tak jenuh poli, yaitu asam lemak ynag mengandung lebih dari satu ikatan rangkap.

IV. Klasifikasi lemak berdasarkan fungsi biologi :

1. Lemak simpanan, merupakan simpanan energi yang paling utama di adalam tubuh. Terdiri dari trigliserida

2. Lemak struktural, merupakan ikatan struktural paling penting dalam tubuh setelah protein. Tediri dari fosfolipid dan kolesterol.

V. Klasifikasi lemak berdasarkan sumbernya:

1.Lemak hewani, yaitu lemak yang berasal dari hewan dan biasanya termasuk dalam lemak jenuh. Seperti daging, susu dan minyak ikan.

2.Lemak nabati, yaitu lemak yang berasal dari tumbuhan dan biasanya termasuk dalam lemak tidak jenuh. Seperti kacang-kacangan, kemiri dan kelapa.

C. Fungsi Lemak

Lemak memegang peranan yang vital dalam kesehatan kulit dan rambut, melapisi tubuh terhadap benturan, menjaga temperatur tubuh, dan mempromosikan fungsi sel kesehatan. Lemak juga berfungsi sebagai cadangan energi dalam tubuh. Lemak diuraikan dalam tubuh untuk menghasilkan gliserol dan asam lemak bebas. Gliserol ini dapat dikonversikan menjadi glukosa oleh hati dan kemudian glukosa inilah yang digunakan sebagai sumber energi. Asam lemak juga merupakan sumber energi yang baik, terutama untuk jantung dan skeletal muxcle. Lemak juga berfungsi sebagai buffer terhadap berbagai penyakit. Ketika senyawa terbentuk, baik kimia maupun biologis mencapai level yang tidak aman dalam aliran darah, lemak dapat menyimpan senyawa ini dalam jaringan lemak.